일본 대표 요리 첫번째 - 스시(초밥)

일본 대표 요리 첫번째 - 스시(초밥)에 대해 알아보겠습니다. 

세계에서 일본요리로서 가장 친숙한  친숙한 스시(초밥)초밥은 오늘날에도 고급 요리부터 회전초밥까지 다양한 형태로 폭넓은 층에게 사랑받고 있습니다. 스시(초밥)이라고 하면 식초와 설탕으로 간을 한 밥위에 회를 얹은 형태를 떠올리는 사람이 많을 텐데, 스시(초밥)의 기원은 전혀 다른 형태라는 것을 알고 계셨나요? 오늘은 일본의 초밥이 어떻게 지금의 모습을 갖추게 되었는지 역사와 함께 소개하고자 합니다.

초밥의 기원은?

초밥의 기원은 동남아시아의 '나레즈시(熟鮓)'로 알려져 있습니다. '나레즈시'는 발효식품으로, 쌀알이 질척거릴 때까지 단단하게 발효시키는 것이 특징입니다. 당시 산간 지역에 살던 민족이 구하기 어려웠던 생선을 장기 보존하기 위한 방법으로 고안해낸 음식입니다. 강에서 잡은 생선을 보존하기 위해 쌀 등 곡물을 밥과 함께 절여 쌀을 발효시켜 생선을 보존했습니다.

일본 초밥의 역사

그렇다면 일본의 초밥은 어떻게 지금의 모습을 갖추게 된 것일까요? 그 역사를 풀어보겠습니다.

일본에 전해진 것은 나라 시대

앞서 말한 '나레즈시'는 나라 시대(710년-794년) 무렵에 일본에 전해진 것으로 알려져 있습니다. 감초로 맛을 낸 밥에 은어, 붕어 등의 강어를 얹어 하룻밤 동안 숙성시킨 것으로, 보존식으로 먹었습니다. 이것들은 공물로 조정에 바쳐져 귀족들의 음식이었던 것으로도 알려져 있습니다. 이 시대의 나레즈시의 흔적은 시가현의 '후나즈시(鮒寿司)'에 남아있습니다. 가마쿠라 시대에는 남은 생선을 이용한 나레즈시도 등장했습니다. 이 당시에는 밥은 먹기 위한 것이 아니라 발효시키기 위한 것이었습니다.

무로마치 시대 '나마나레'의 등장

발효 기간을 짧게 하고 밥을 먹기 시작한 것은 무로마치 시대입니다. 발효가 얕게 끝나기 때문에 '나나레즈시'처럼 생선도 발효가 끝나지 않아 생선에 가깝기 때문에 '나마나레'라고 불리게 되었습니다. '나마나레'의 등장으로 초밥을 먹을 수 있는 시기가 생겼고, 먹은 날로부터 역산하여 초밥을 만들 수 있게 되었습니다. 단순한 생선 보존 식품에서 밥 요리로 진화한 것입니다. 스시통에 소금을 뿌린 생선과 밥을 번갈아 가며 담그고, 중석을 넣어 맛을 조화롭게 하는 방식으로 만들어지기 시작했는데, 이것이 지금의 누름초밥이나 박스초밥의 원형이라고도 합니다.

현재의 형태에 가까워진 에도 시대

쌀 식초의 생산과 유통이 활발해져 서민들도 쉽게 사용할 수 있게 된 에도 시대 중기에는 발효할 필요가 없는 '조스시(早寿司)'가 탄생했습니다. 이렇게 서민들 사이에서는 기다리지 않고 바로 초밥을 먹을 수 있게 되었지만, 이 무렵에도 천황가, 장군가, 다이묘 등 이름 있는 상류층에서는 전통을 지키기 위해 나레즈시를 먹는 경우가 많았던 것 같습니다.

에도 시대 후기에는 '니기리스시' 등장

지금처럼 초밥을 초밥으로 먹을 수 있게 된 것은 에도 시대 말기부터라고 합니다. 에도에서 유행하던 포장마차에서 쥐어서 바로 먹을 수 있는 '니기리즈시'가 탄생했습니다. 이것은 에도마에(도쿄만)에서 잡히는 해산물과 김을 사용했기 때문에 '에도마에 스시'라고 불리게 되었다고 합니다. 이 무렵의 초밥은 주먹밥 정도의 크기였기 때문에 잘라 먹었는데, 한 접시에 두 개의 초밥을 담는 스타일은 잘라 먹던 시절의 잔재이기도 합니다. 후술하겠지만, 다이쇼(大正)시대에 재료의 종류가 많아지고 초밥의 크기가 작아지기 전까지는 우리가 상상하는 초밥의 크기보다 약간 큰 '한 입 반에서 두 입'이 한 접시당 크기였다고 합니다.

메이지 시대에는 사시미(회)가 밥위에

제빙 산업이 발달한 메이지 30년 이후, 어법과 유통의 발전과 함께 생회를 취급하지 못했던 스시집도 생선을 얼음으로 식혀서 보관할 수 있게 되었습니다. 오늘날 흔히 볼 수 있는 생선살에 간장 소스를 발라 제공하는 방식은 이 시기에 확립된 스타일입니다. 또한 다이쇼 시대 초기에는 초밥집에 전기 냉장고가 등장했습니다. 재료의 종류가 점점 다양해지고 크기도 작아졌습니다. 사시미+초밥 스타일의 초밥을 전국에 보급한 것은 관동대지진의 영향으로 각지에 흩어진 스시 장인들이라고 합니다.

초밥에 추천하는 쌀

이렇게 훌륭한 쌀 요리로서 일본만의 진화를 거듭해 온 초밥, 그렇다면 초밥에 어울리는 쌀은 어떤 것이 있을까요?

초밥에 적합한 쌀이란?

초밥용 식초를 잘 흡수하고 손에서 잘 뭉쳐지지만, 입에 넣었을 때 부드럽게 풀어지는 타입. 즉, 끈적임이 적고 담백한 쌀이 적합합니다. 사사니시키, 아키타코마치, 하에누키 등이 좋습니다. 실제로 사사니시키의 생산량이 줄어들고 있는 현재도 스시 장인들은 사사니시키를 고집하는 사람이 많습니다.

 

사사니시키

초밥장인이 선호하는, 초밥의 식초와 재료의 맛을 돋보이게 하는 담백한 대표 쌀입니다. 일본인의 입맛이 단맛이 강한 고시히카리 계통에 기울면서 재배 면적이 줄었지만, 예전에는 고시히카리와 인기를 양분할 정도로 인기 있는 품종이었습니다. 옛날의 우르치미의 맛을 순수하게 맛볼 수 있는 사사니시키를 꼭 한 번 맛보시기 바랍니다. 

아키타코마치

코시히카리를 부모로 두고 있으면서도 담백한 식감으로 초밥에 딱 맞는 쌀입니다. 단맛과 감칠맛은 고시히카리를 닮아 현대인의 입맛에도 잘 맞을 것입니다. 아키타코마치는 무엇보다도 초밥에 잘 어울리는 것이 가장 큰 특징입니다. 식초가 잘 들어가서 식초밥에 윤기가 흐르고, 씹었을 때의 식감이 좋습니다. 초밥의 단면도 예쁘게 완성됩니다.

하에누키

대형 편의점 체인의 주먹밥에도 사용되고 있는 '하에누키'. 야마가타현에서 재배되어 야마가타현 이외에서는 거의 재배되지 않는 지역쌀입니다. 한 알 한 알이 크고 단단하며, 단맛과 감칠맛이 적당히 느껴집니다. 찰기가 적고 쉽게 풀리기 때문에 초밥에 딱 맞는 쌀입니다. 

 

정리하자면 초밥은 동남아시아에서 생선을 보존하기 위한 '나레즈시'에서 시작되어 일본으로 전해진 후 독자적인 진화를 거쳐 지금의 모습을 갖추게 되었습니다. 사시미+초밥 스타일은 일본 문화의 상징처럼 여겨지지만, 이 스타일로 정착한 것은 메이지 시대부터입니다. 초밥에 어울리는 쌀을 사용해 초밥 장인의 정성을 느껴보는 것은 어떨까요?

다음 시간에도 다양한 일본 음식들을 소개하겠습니다~