짠맛과 단맛을 조절하는 조미료 '식초'가 가진 힘과 역할

짠맛과 단맛을 조절하는 조미료 '식초'가 가진 힘과 역할을 배웁니다.

요리에는 과학 실험의 측면도 있습니다.

전처리하고, 가열하고, 맛을 냅니다.

조미료를 어떤 타이밍에 넣느냐에 따라 결과물이 크게 달라집니다.

설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣는 것만으로도 재료의 맛이 살아나서 맛있게 됩니다.

식초

식초는 술과 함께 가장 오래된 조미료 중 하나입니다. 옛날에 저장한 과일 등이 자연적으로 발효되어 술의 원천이 생겼고, 여기에 균이 작용하여 식초가 탄생한 것으로 추정됩니다. 또한, 피로회복 효과가 있고, 내장지방 연소를 촉진하며, 음식의 부패를 방지하는 등 예로부터 인간이 살아가는 데 없어서는 안 될 조미료였습니다.

일본에서도 다양하게 사용되어 왔는데, 다시마를 부드럽게 끓이는 등 식초의 효능을 살리고 싶을 때는 처음부터, 식초의 신맛과 향을 남기고 싶을 때는 마지막에 넣는 등 예로부터 목적에 따라 용법을 달리해 왔습니다. 식초라는 조미료는 중요하지만 단독으로 맛을 내는 경우는 적고, 짠맛이나 단맛과 어우러져 맛을 내는 특성이 있습니다.

식초의 맛을 직접적으로 느낄 수 있는 대표적인 요리로 초밥을 꼽을 수 있는데, 이때도 중요한 것은 식초와 소금의 비율입니다. 왜냐하면 식초는 소금의 맛을 순화시키는 작용을 하기 때문입니다. 식초에는 칼슘을 끓여 녹이는 작용도 있기 때문에 식초를 넣고 끓이면 생선의 뼈까지 부드럽게 익어 뼈가 있는 생선의 살이 잘 발라집니다. 또한, 식초 물에 담가두면 아교를 빼내어 하얗게 만들고 생강 등을 붉게 발색시키는 효과도 있습니다. 이 밖에도 씹는 맛을 없애고 단백질을 응고시키는 등 다양한 효능을 가지고 있습니다.

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식초 3가지 작용

1. 뼈까지 부드럽게 만듭니다

식초를 넣고 끓이면 뼈에서 칼슘이 녹아나와 정어리 등은 뼈째 먹을 수 있을 정도로 부드러워집니다. 뼈가 있는 고기의 경우 뼈와 고기 사이에 있는 콜라겐이 녹아내려 육질이 부드러워집니다.

2. 조미료 중 유일하게 살균하는 기능을 가 조미료.

음식의 나쁜 냄새는 균의 작용으로 인해 발생하는 경우가 많은데, 균은 단백질이 주성분입니다. 식초의 힘으로 단백질을 변형시키면 균이 자연적으로 사멸되어 냄새가 사라집니다.

3. 단백질을 응고시킵니다.

우리가 수란을 만들 때 달걀흰자는 알부민이라는 수용성 단백질이 주를 이루기 때문에 빨리 응고시키지 않으면 안됩니다. 그때 끓는 물에 식초와 소금을 각각 약간씩 넣고 그 안에 달걀을 살살 깨뜨려 넣으면 순간적으로 달걀흰자가 응고됩니다.

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'식초'의 종류와 그 특징

식초는 당분을 함유한 원료를 바탕으로 일단 '술'로 만들고, 이를 '아세트산균'으로 발효시킨 것이다. 전 세계에서 만들어지고 있는 식초는 각 지역 특성에 맞는 농산물을 원료로 하고 있으며, 그 원료의 차이에 따라 많은 종류가 있다.

쌀이나 밀 등의 곡물을 원료로 만든 식초를 '곡물식초'라고 하며, 아시아 지역에서 많이 만들어지고 있다. 쌀을 주식으로 하는 일본의 대표적인 식초는 '쌀 식초'이다. 초밥 등에 사용되어 우리에게 가장 친숙한 식초입니다.

또 사과나 포도 등 과일을 원료로 만든 식초를 '과일식초'라고 한다. 유럽과 미국을 중심으로 많이 만들어지고 있습니다. 대표적인 것은 사과식초와 포도주를 원료로 한 발사믹 식초, 와인 식초 등이 있다. 다양한 식초의 특징을 이해하고 활용하면 요리의 폭을 넓힐 수 있을 것이다.

 

- 쌀 식초

쌀을 원료로 한 식초. 일본의 대표적인 식초입니다. 쌀로 만들어지기 때문에 초밥이나 초무침 등 일본 요리에 가장 적합한 식초로, 쌀의 단맛과 부드러운 맛이 특징입니다.

- 흑초

흑초는 쌀 식초의 일종으로 현미를 원료로 한다. 항아리 식초라고도 한다. 진한 맛과 풍미가 풍부해 인기가 많으며, 검은 색은 오랜 기간 숙성 발효시켜 독특한 색을 띠고 있다.

- 발사믹 식초

발사믹 식초는 백포도 과즙을 끓여 오랜 기간 숙성시킨 것이다. 이탈리아 북부 모데나 지방에서 천 년 이상 전부터 만들어져 온 식초다. 향이 강하고 부드러운 단맛이 특징입니다.

- 귤 식초

귤 과즙을 원료로 만든 식초. 순한 단맛과 상큼한 맛이 가장 큰 특징이며, 마셔도 아주 맛있습니다.

- 사과 식초

사과 과즙을 사용한 식초로 사과의 본고장 미국에서 인기 있는 식초. 사과 향이 나는 과일 향이 나는 식초입니다. 맛이 부드러워 야채와 궁합이 잘 맞습니다.

- 와인 식초

레드 와인 식초 중에서도 적포도로 만든 것으로 약간 떫은맛이 있어 조림 요리의 감칠맛을 내거나 끓여서 신맛을 없애고 소스로 만들기도 합니다.