일본 대표 요리 두번째 - 튀김(덴푸라,天ぷら)

일본 대표 요리 두번째 - 튀김(덴푸라,天ぷら) 입니다.

일본을 여행할 때, 백엔 스시(회전초밥)과 더불어 우리에게 가장 친숙한 일본요리일 것입니다. 오늘은 이 덴푸라, 즉 일본식 튀김에 대해 함께 알아보겠습니다.

덴푸라(天ぷら)의 유래와 역사, 어원?

우리가 흔히 이야기하는 덴푸라(天ぷら)와 일본의 우동(うどん)집에 가면 나오는 카키아게(かき揚げ)라는 것이 있습니다. 이 차이는 무엇일까요? 일본의 대표적인 요리로서 우리에게도 일본 음식으로서 인기가 있지만, 일본에서 시작한 음식이 아니라는 것을 알고 계셨나요? 전 세계적으로 '덴푸라=일본식'이라는 인식이 퍼져 있지만, 원래는 외국에서 전해져 온 음식이라고 합니다. 덴푸라의 유래나 역사, 어원, 카키아게와의 차이점에 대해서 알아보겠습니다.

덴푸라(天ぷら)의 유래와 역사

덴푸라(天ぷら)는 해산물이나 야채 등의 재료를 옷을 입혀 기름에 튀기는 요리입니다.

관동(동경을 중심으로 한 우리의 수도권)식 튀김은 계란과 밀가루를 물에 녹인 옷을 넣고 참기름으로 튀깁니다. 간사이(오사카를 중심으로 한 지역)식 튀김은 계란을 사용하지 않고 밀가루만 넣고 식용유로 튀깁니다. 관동풍은 주로 생선을 튀겨 먹었기 때문에, 생선 냄새를 빼기위해 참기름을 사용하여, 쯔유(소바등을 먹을 때 찍어먹는 소스)에 찍어 먹게 되었다고 합니다. 간사이풍은 주로 야채를 튀겨서 먹었기 때문에, 야채의 맛을 살리기 위해 식용유로 튀겨서 소금을 뿌려서 먹게 되었다고 합니다. 

덴푸라(天ぷら)는 무로마치 시대(1336년~1573년)에 철포의 전래(1543년)와 함께 포르투갈에서 전해졌다고 합니다. 이 무렵 일본에서는 식용유가 매우 귀한 것으로 조리시에 대량의 식용유를 사용하는 덴푸라(天ぷら)는 고급품으로 거의 먹을 수 없었습니다. 에도시대(1603년~1868년)가 되면 식용유의 생산량이 늘어나면서 덴푸라(天ぷら)는 에도의 서민들 사이에서도 퍼져 나간다. 이 당시에는 포장마차에서 갓 튀긴 것을 꼬치에 꽂아 서서 먹는 스타일로 제공되고 있었다고 합니다. 에도 시대 말기부터 메이지(1868~1912년)에 걸쳐 포장마차가 아닌 요정이나 전문점 등이 생기게 되었고, 관동대지진(1923년)으로 일자리를 잃은 덴푸라 요리인들이 일본 각지로 이주하여 에도마에 덴푸라를 널리 퍼뜨린 것으로 알려져 있습니다.

 또한, 에도에서 전국으로 퍼져나갈 무렵, 간사이의 덴푸라 요리인들이 도쿄로 이주해 간사이풍의 덴푸라를 전파했다고 합니다. 이후 덴푸라는 요정이나 전문점뿐만 아니라 반찬가게 등에서도 제공되기 시작했고, 아이들의 간식이나 간식으로도 부담 없이 먹을 수 있게 되었다고 합니다.

덴푸라가 문헌에 등장한 것은 에도시대 간분 9년(1669년)의 '요리식도기'라는 책에 '덴후라てんふら'라는 이름으로 기록된 것이 처음입니다. 자세한 내용은 알 수 없지만, '덴후라 소조타키 가마쿠라, 새우, 호두, 쿠즈타마리てんふら 小鳥たたきて鎌倉、えび、くるみ、くずたまり'라고 적혀 있다고 합니다. 또한, 1748년(1748년)에 쓰여진 '가센의 조실(歌仙の組糸)'이라는 책에는덴푸라(天ぷら)는 ' 어떤 생선에든 우동 가루를 뿌려 기름에 튀긴다. 다만 앞에 있는 국화잎 튀김과 우엉, 연근, 참마 등을 튀김으로 만들 때는 우동 가루를 물과 간장을 묻혀 튀긴다"라고 기록되어 있어, 이 무렵에는 현재와 비슷한 튀김을 먹었던 것으로 보입니다. 그러나 '식재료를 기름에 튀기는' 조리법은 정진 요리(불교의 영향을 받은 것으로 정신수양을 한다라는 의미를 가지고 있다.) 등에서 이미 일본에서 확립되어 있어 그 튀김과 덴푸라가 혼동되어 현재도 서일본에서는 사쓰마아게나 쟈코텐과 같이 생선살을 기름에 튀긴 것(한국의 어묵과 아주 비슷한 느낌을 가지고 있다.)을 '덴푸라'라고 부르고 있다.

 덴푸라의 어원은?

덴푸라의 어원은 몇 가지 설이 있습니다.

1. 포르투갈어 '템포라(Ember days, 기독교 교회의 분기별 긷와, 금식 기간)'라는 설
2. 포르투갈어의 '템페로(요리, 조미료라는 뜻)'라는 설
3. 기름(あぶら아부라)을 한자로天(아あ)麩(부ぶ)羅(라ら)라고 읽던 것을 다르게 읽어서 '텐푸라(天麩羅)'라고 했다는 설

'Ember days'은 서구 기독교 교회의 전례 달력에서 분기별 기도와 금식 기간입니다. 이 금식은 전통적으로 사순절, 오순절, 성십자가의 첫 번째 일요일인 성 루시 데이 다음의 수요일, 금요일, 토요일에 행하지만 일부 지역에서는 다른 패턴을 따릅니다. 이 기간에는 육식을 금기시하여 생선 등에 밀가루 반죽을 입힌 요리를 먹었다고 합니다.

가키아게와의 차이점은?

가키아게와 덴푸라의 차이점은 조리 과정입니다.

가키아게는 어패류나 채소 등을 잘게 썰어 섞어 반죽을 만들어 기름에 튀긴 음식입니다. 재료는 한 종류만 들어가는 경우도 있고 여러 종류가 들어가는 경우도 있습니다.

덴푸라는 해산물이나 야채 등을 먹기 좋고 튀기기 쉬운 크기로 잘라 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 음식입니다. 가키아게처럼 작게 자르거나 섞지 않습니다. 또한, 재료를 하나하나 튀김옷을 입혀 기름에 튀깁니다. '가키아게'라는 이름은 '저어서 튀긴다'는 뜻에서 유래했다고 합니다. 또한, 가키아게는 튀김의 일종이기 때문에 '덴푸라'라고 부르기도 합니다.

 포르투갈에서 전해진 조총과 함께 덴푸라는 현재 일본을 대표하는 요리로 자리 잡았습니다. 먹는 방법도 다양하고, 재료에 따라 소금이나 츠유, 간장 등 다양한 방법으로 즐길 수 있으며, 밥 위에 얹어 먹는 덴동이나 소바에 곁들여 먹는 덴소바 등 모두 맛있습니다! 또한 최근 몇년 사이 튀김 전무 뷔페등도 큰 쇼핑몰등에 생기면서 비스킷, 매실, 홍생강, 사과, 아이스크림, 곶감, 바나나, 방울토마토 등 다양한 종류의 튀김도 있으니 관심 있는 분들은 꼭 한번 드셔보시면 좋겠네요.

 

도쿄의 덴푸라 식당 추천

미슐랭 2스타 3점포(

긴자 **てんぷら 近藤 덴푸라 긴도**

런치＝7,500-9,500엔、디너＝13,000-20,000엔
영업시간：런치 12:00-15:00(L.O.13:30)、디너 17:00-22:30(L.O.20:30)
휴일：일요일, 공휴일중 월요일

시로카네**天ぷら 銀屋*덴푸라 긴야*

디너＝20,000엔
영업시간：디너 18:00-21:30
휴일：일요일, 제1.3월요일, 공휴일

히라오**天てんぷら うち津 덴푸라 우치즈**

디너＝31,000엔
영업시간：디너 18:00-23:00(L.O.21:00)
휴일：부정기