일본 5대 소고기- 와규에 대해서

제일교포들이 시작했다고 알려진 야키니쿠

일본 5대 소고기- 와규에 대해서 이야기 해보려 합니다.

우리도 한우에 대한 자부심이 대단한 만큼, 일본의 와규 또한 전세계인들이 인정하는 소고기입니다. 그렇다면 와규란 어떤 것이며, 특히 일본의 5대 와규에 대해서 살펴보겠습니다. 일본에 오신 다면 와규전문점에서 꼭 드셔보는 것을 추천합니다.

 

일본 5대 소고기란?

우리처럼 사계절이 있는 일본에서는 계절에 따라 다양한 요리를 즐길 수 있습니다. 추운 겨울에는 전골(나베)과 뜨거운 라멘, 더운 여름에는 소면과 냉두부, 중식 냉면, 냉모밀(소바)와 우동 등이 자연스럽게 떠오릅니다. 하지만 계절에 상관없이 때론 무심코 먹고 싶어지는 것이 바로 '고기'라고 할 수 있습니다. 특히 피로에 지친 나에게 고기는 삶에 힘을 주는 역할을 하기도합니다. 이번에 소개할 것은 '고기', 그중에서 일식의 대표 메뉴 와규를 소개합니다. 특히 일본인들이 이야기하는 5대 와규라는 것이 있습니다. 일본인들도 그 가격 때문에 아무때나 먹지 않고 특별한 날, 시간에 먹을 수 있는 고기들이니 꼭 드셔 보시기 바랍니다.

3대 와규가 아닌 5대 와규

먼저 5대 와규라고 하면 일본 음식을 아시는 분들에게도 생소하게 느껴지는 분들도 있으실 것입니다. 몇 년 전까지만 해도 일본을 대표하는 와규는 3곳의 브랜드가 있었고, 이를 '3대 와규'라고 불렀기 때문입니다. 그래서 5대 와규를 소개하기 전에 먼저 3대 와규부터 설명해 보겠습니다.
3대 와규라고 해도 실제로는 4가지 브랜드가 있습니다.

1. 마쓰자카규(松阪牛)
2. 고베규(神戸ビーフ)
3. 오미규(近江牛)
4. 요네자와규(米沢牛)

마쓰자카규와 고베규에 오미규 또는 요네자와규가 추가된 것을 '3대 소고기'라고 불렀습니다.
하지만 마쓰자카규와 고베규는 일본인들도 확실하게 그 맛을 인정하고 있고 세계적으로 유명한 와규 브랜드입니다. 그렇다면 왜 오미규와 요네자와규는 따로따로 3대와규로서 채택된 것일까요?
3대 와규를 결정하는 것은 어떤 분명한 기준이 있는 것이 아니라 여러 상황들 때문에 결정된 것도 있었습니다. 그래서 이를 재검토하고 탄생한 것이 '5대 와규'라는 것입니다. 
따라서 현재 이 4개 브랜드 와규에

5. 히다규

가 더해져 일본의 5대 와규로 인식되고 있습니다. 또한 센다이규, 마에자와규 등도 다른 브랜드 와규와 비교해도 치우치지 않기 때문에, 언젠가는  '일본 7대 와규'가 될지도 모릅니다.

 

5대 와규

5대 와규를 조금 더 자세히 소개해 보겠습니다.

마쓰자카규(松阪牛)
섬세한 마블링은 마치 예술품과도 같다고 평가받습니다.
품종 -구로게와종
산지 -미에현 중서부
'3대 와규'라는 이름이 있을 때부터 마쓰자카규는 일본와규를 가장 대표하고 있습니다.
에도 시대부터 생산이 이어져 왔을 만큰 그 역사 또한 오래되었습니다. 미에현 마쓰자카시를 중심으로 한 지역에서 생산되고 있으며, 전쟁 전에는 '이세규伊勢牛'라고 불렸습니다. 그 중에서도 특히 육질이 우수한 고기는 '마쓰자카규'라는 상표를 부여받아 전국으로 퍼져나갔습니다.
브랜딩을 위해 '마쓰자카 육우협회'라는 단체가 설립되었고, 마쓰자카규는 '마쓰자카시를 중심으로 한 지역에서 비육한 흑모 화우 암소고기'라는 정의가 내려졌습니다.
효고현 다지마 지방의 '다지마규'의 암송아지를 생산자가 구입해 3년 동안 정성껏 키워 출하하게 됩니다.
사료는 볏짚, 밀기울, 대두박, 보리 등을 먹이고, 식욕 증진을 위해 맥주를 먹이기도 합니다. 또 육질을 좋게 하기 위해 소주로 몸 마사지를 하기도 합니다. 이렇게 정성껏 키운 최고급 마쓰자카 소고기는 고기의 단맛, 녹는 듯한 부드러움, 고소함, 어느 것 하나 빠지지 않는 상품질의 고기입니다. 불고기는 물론, 스키야키 등 불에 살짝 구워 육즙을 남김없이 즐기는 것을 추천합니다.

고베규(고베 비프)
까다로운 조건을 통과한 고기의 다이아몬드!
품종 구로게와종
산지 효고현
마쓰자카규와 일본 최고를 다투는 전통 있는 브랜드와규입니다.
'고베 육류유통추진협의회'라는 단체가 설립되어 있으며, 다음과 같은 조건을 충족하는 고기가 고베규라고 불릴 수 있게 됩니다.
조상 대대로 효고현에서 태어나 효고현에서 자란 순혈을 유지한 다지마규의 미경산 암소 또는 거세우
쇠고기가 된 상태에서 마블링 정도, 육질 등급, 무게 제한 등 엄격한 기준을 통과한 것
현내 지정 농가에서 비육하여 현내 지정 식육센터로 출하된 것
협의회가 기준을 관리하고 이를 통과한 엄선된 고기가 고베규가 됩니다.
고베규에는 동물성 사료를 사용하지 않고, 지역의 양질의 물과 보리, 밀기울 등 자연물만 성장 단계에 맞춰 먹입니다.
엄격한 협의회가 인정한 농가가 정성껏 키운 고베규는 고기의 섬유질에 미세한 지방이 함유되어 있어 부드럽고 부드럽고 감칠맛이 풍부합니다. 마쓰자카규에도 뒤지지 않는 일본 최고 수준의 맛을 즐길 수 있습니다.

오미규(오미규)
맛은 일본 최고 수준, 그리고 합리적인 가격

품종 구로게와종
산지 시가현 전역

일본에서 가장 오래된 브랜드 소로 알려져 있으며, 400년의 역사를 가지고 있다고 합니다.
쇠고기가 약용으로 취급되던 에도시대에는 오미 주변에서 자란 쇠고기를 사용한 헨폰간(半本丸)이라는 양약이 있었습니다. 이것은 쇠고기를 된장에 절인 것으로, 히코네 번에서 쇼군 가문과 도쿠가와 가문에 헌납했다고 합니다. 당시 히코네번, 즉 현재의 아이토・코토・노토가와 지역에서는 농경용으로 소를 많이 기르고 있었는데, 이것이 오미규의 기원과도 관련이 있을지도 모른다고 합니다.
메이지 시대에 들어와 도카이도 본선에 의한 화물 운송이 시작되면서 오미규의 이름은 전국에 퍼져 나갔다.
그래서 마쓰자카규나 고베규와 비교하면 다소 규제가 느슨한 것 같기도 하다. 하지만 고급스러운 고기의 맛은 흔들림이 없다. 고기의 단맛과 부드러운 지방의 식감은 일품이다.

요네자와규(요네자와규)
자연이 풍부한 북쪽지역에서에서 자란 최고의 마블링을 자랑하는 와규

품종 구로게와종
산지 야마가타현 오치시마 지방

요네자와규는 야마가타현 남부의 오치시마 지방이 산지인 브랜드 소입니다. 오미규와 함께 일본 3대 소의 자리를 다투고 있는 일본 톱 클래스의 고급 와규입니다. 요네자와규는 역사가 깊은데, 덴와 원년(1681년)에 요네자와 번주가 소를 도입해 농경, 운반, 비료 채취를 목적으로 사육을 장려한 것이 그 시작이라고 합니다.
또한 메이지 8년, 요네자와 현립학교에 부임한 영국인 서양인 교사 찰스 헨리 달라스(Charles Henry Dallas)가 임기를 마치고 요코하마 정착지로 돌아갈 때 기념품으로 요네자와 소고기를 가져와 동료 영국인들에게 먹여보니 그 고급스러운 맛에 놀랐다고 합니다. 메이지 32년 오우 본선이 개통되면서 요네자와규가 소고기 가게의 발상지인 요코하마에 대량으로 출하되어 그 명성을 널리 알렸습니다.
요네자와규의 정의는

야마가타현 오키사 지방 3개시 5개정(요네자와시, 난요시, 나가이시, 다카하타쵸, 가와니시쵸, 이이토쵸, 시라타카쵸, 오구니쵸)에 거주하고 요네자와규 브랜드 추진협의회가 인정한 사육자 밑에서 등록한 우사에서 사육기간이 가장 긴 것.
흑모화종의 미경산 암소.
요네자와 소 도축 시장 또는 도쿄 육류 중앙 도매 시장에 상장된 것, 또는 요네자와시 육류 센터에서 도축되어 공익사단법인 일본 육류 등급 협회의 등급을 받은 도체로 한다.
생후 32개월 이상 된 것으로 공익사단법인 일본육류등급협회가 정한 3등급 이상의 외관 및 육질 및 지질이 우수한 도축육일 것.
등을 들 수 있습니다.
이 조건을 모두 충족한 것이 '요네자와규'로 인정되어 도체에 인증 도장을 찍고, 이력추적 관리번호가 기재된 인증서가 발급된다.
협의회가 정한 까다로운 기준을 통과한 고기가 그만큼 품질이 좋다는 것을 알 수 있다.
오치시의 축산 농가는 벼농사와 복합영농을 하고 있는데, 예전에는 경작용으로 키우던 소가 어느새 식육용 소로 바뀌었다.
사료는 자체 논에서 수확한 볏짚이나 밭에서 수확한 보리, 콩, 밀기울 등을 먹이고, 이를 먹은 소의 분뇨가 밭의 비료가 되는 순환형 생산이 이루어지고 있었습니다.
정말 대단한 일이다.

히다규(히다규)
순식간에 세상에 이름을 알린 최고급 육질

품종 흑모와규

산지 기후현 전역

히다규는 기후현 내에서 생산되는 와규로, 그 역사는 '안후쿠호安福号'라는 한 마리의 황소로부터 시작되었습다.
1981년 효고현 미카타군 무라오카마치에서 안후쿠호安福号를 기후현으로 데려와 39,000여 마리의 송아지를 낳았습니다. 현재도 그 혈통은 이어져 자손 중 '히다 백청', '백청 85의 3', '히로케이후쿠' 등이 씨수소로 이름을 남기고 있습니다.
히다 지방에서는 여러 마리의 소를 소유하고 있는 농가가 많으며, 원래는 농업용으로 사육했지만, 1960년대 이후 식육용으로 전환되었습니다. 처음에는 소수의 농가에서 시작했지만, 2000년에 들어서면서 육우 비율이 히다 지방의 농업 생산액의 30%를 차지할 정도로 성장했습니다.

와규 고기를 고르는 방법

지금까지 5가지 와규를 소개했지만, 어떤 고기를 선택해야 할지 모르겠다... 라고 생각하시는 분들이 많으실 거라 생각합니다. 사실, 위에서 소개한 5가지 와규의 품질이 모두 비슷하기 때문에 '절대 이 고기' 라는 식의 소개는 할 수 없습니다. 하지만 몇 가지 관점으로 나눠서 케이스 바이 케이스로 선택할 수 있는 방법이 있으니, 그 방법을 소개하겠습니다.

종류가 많아서 고른다면

1.마쓰자카규 2.고베규 3.요네자와규

비용으로 선택한다면

1. 오미규   2.히다규  3.요네자와규

맛으로 고르는 방법

1.요네자와규  2.고베규  3.히다규

 

쇼핑을 할 때 소비자 심리로 신경 쓰이는 것은

맛・맛, 가격, 브랜드(인지도)

고기를 구입할 때, 어떤 타이밍에 따라 그 내용은 달라질 것입니다. 지금 구매하는 동기(이유)를 중시하는지를 잘 파악하여 후회 없는 쇼핑을 해야 합니다. 선물용과 집에서 즐길 수 있는 용도의 경우 내용이 크게 달라집니다.
브랜드 파워를 의식한다면 인지도가 높은 마쓰자카규나 고베규가 유리할 것이고, 전체적인 가격에 초점을 맞추면 (부위에 따라 다르지만) 오미규가 적당합니다.
그 외에도 지산지소(地産地消)를 의식하는 분이나 소를 기르는 방법이나 사료 등을 의식하는 분도 있을 것입니다. 어떤 지역에서 어떤 환경에서 어떤 사료를 먹고 자란 소의 고기인지... 이런 사육 과정을 중시하는 세상으로 시대가 바뀌고 있습니다.
이를 알아보고 싶을 때 도움이 되는 것이 바로 표시 라벨의 이력추적 시스템입니다.
이 시스템을 통해 육류 생산 농가, 육질 등급, 개체식별번호 등을 알 수 있습니다. 인터넷이 발달한 요즘은 스마트폰으로 생산 농가를 검색하면 그 소가 어디서 어떻게 자랐는지 바로 알 수 있고, 안심하고 구매할 수 있습니다. 다시 한 번 강조하지만, 고기를 고르는 방법은 사람마다 다르고, 시기나 동기에 따라 달라집니다.
이번에 고기를 구입하는 '목적의식'을 좀 더 의식하면 그에 맞는 고기를 찾을 수 있을 것입니다.

마무리
오늘은 일본 5대 브랜드 와규를 소개하였습니다. 5가지 브랜드 와규는 명확한 순위가 있는 것이 아니라, 모두 생산자가 정성껏 키운 고급 소고기라는 것을 알 수 있었습니다.
게다가 현재 축산기술의 발달로 위에서 소개한 5가지 브랜드 외에도 많은 지역에서 양질의 와규가 생산되고 있습니다. 이를 감안하면, 현대는 이미 '5대 일본 와규'의 시대가 아닐지도 모릅니다... 그런 단계인지도 모르겠습니다.
어쨌든 지금은 고급 와규를 인터넷으로 쉽게 구입할 수 있는 시대입니다..
구매 목적과 판매되는 와규가 어떻게 사육되어 왔는지, 이력추적성을 염두에 두고 구입하는 것을 추천합니다.