짠맛과 단맛을 조절하는 조미료 '식초'가 가진 힘과 역할
짠맛과 단맛을 조절하는 조미료 '식초'가 가진 힘과 역할을 배웁니다. 요리에는 과학 실험의 측면도 있습니다. 전처리하고, 가열하고, 맛을 냅니다. 조미료를 어떤 타이밍에 넣느냐에 따라 결과물이 크게 달라집니다. 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣는 것만으로도 재료의 맛이 살아나서 맛있게 됩니다. 식초 식초는 술과 함께 가장 오래된 조미료 중 하나입니다. 옛날에 저장한 과일 등이 자연적으로 발효되어 술의 원천이 생겼고, 여기에 균이 작용하여 식초가 탄생한 것으로 추정됩니다. 또한, 피로회복 효과가 있고, 내장지방 연소를 촉진하며, 음식의 부패를 방지하는 등 예로부터 인간이 살아가는 데 없어서는 안 될 조미료였습니다. 일본에서도 다양하게 사용되어 왔는데, 다시마를 부드럽게 끓이는 등 식초의 효능을 ..
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미소(みそ,味噌,된장)는 주원료인 콩을 찌거나 삶아서 누룩과 소금을 넣고 발효, 숙성시킨 것
미소(みそ,味噌,된장)는 주원료인 콩을 찌거나 삶아서 누룩과 소금을 넣고 발효, 숙성시킨 것으로 반고체 상태의 조미료입니다. 기본 조미료 '(さしすせそ)사시스세소'의 '(そ)소'는 된장을 뜻합니다. 미소(みそ,味噌)의 역사 미소(みそ,味噌)의 전래 된장의 역사는 중국이나 한반도를 통해 전해졌다는 설과 야요이 시대부터 일본 고유의 염장을 거쳐 발전했다는 두 가지 설이 있다고 합니다. 그 중에서도 고대 중국의 '장「醤」(쇼우しょう, 히시오ひしお: 고기나 생선을 으깨어 소금과 술을 섞어 항아리에 담가 100일 이상 숙성시킨 것), '시「豉」(시し, 쿠키くき: 콩이나 잡곡을 쪄서 누룩을 만들어 발효시킨 것)'를 기원으로 일본에서 고안해 낸 독자적인 제법에 의해 일본의 미소(된장) 제조가 발전 오늘날의 미소가 완..
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일본 음식을 위한 간장의 종류
일본 음식을 위한 간장의 종류 원료에 따른 분류 간장은 원료의 배합 비율 등의 차이에 따라 5종류로 분류됩니다. 가장 일반적인 '진간장', 간사이 지방에서 유래한 '담간장', 주로 도카이 지방에서 만들어지는 '다메간장', 산인에서 규슈 지방의 특산품인 '재제간장', 아이치현 헤키난 지방에서 탄생한 '백간장'이 그것이다. 분 류 원재료 염분 원재료 특징 추천 요리 고이쿠치 대두,밀,소금 16~17% 대두:밀 =1:1 풍미가 좋고, 감칠맛과 혀의 감칠맛의 균형이 잘 잡혀 있어 사용하기 쉽다. 찍어 먹기,조림,구이 우스쿠치 콩,밀,소금,감주,물엿 등 18~19% 콩:밀=1:1 원료에 감주 등이 더해져 단맛이 있다. 간장의 맛도 색과 마찬가지로 담백하게 완성되어 있다. 소금 함량이 높고 숙성 기간이 짧다. 복어..
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