일본 음식을 위한 간장의 종류

일본 음식을 위한 간장의 종류

원료에 따른 분류

간장은 원료의 배합 비율 등의 차이에 따라 5종류로 분류됩니다.

가장 일반적인 '진간장', 간사이 지방에서 유래한 '담간장', 주로 도카이 지방에서 만들어지는 '다메간장', 산인에서 규슈 지방의 특산품인 '재제간장', 아이치현 헤키난 지방에서 탄생한 '백간장'이 그것이다.

분 류	원재료	염분	원재료	특징	추천 요리
고이쿠치	대두,밀,소금	16~17%	대두:밀 =1:1	풍미가 좋고, 감칠맛과 혀의 감칠맛의 균형이 잘 잡혀 있어 사용하기 쉽다.	찍어 먹기,조림,구이
우스쿠치	콩,밀,소금,감주,물엿 등	18~19%	콩:밀=1:1	원료에 감주 등이 더해져 단맛이 있다. 간장의 맛도 색과 마찬가지로 담백하게 완성되어 있다. 소금 함량이 높고 숙성 기간이 짧다.	복어조림,밥
다마리	콩,밀,소금	16~17%	콩:밀 =9.8:0.2	거의 콩으로만 만들어 진한 감칠맛과 독특한 향이 있다. 열을 가하면 아름다운 붉은색으로 변하기 때문에 요리에 진한 윤기를 더해 요리를 완성할 수 있다.	초밥,생선회,데리야키,조림,쓰쿠다니
사이시코미	콩,밀,소금	12~14%	콩:밀=1:1	색, 맛, 향이 진하다. 미림이나 설탕을 첨가하여 달콤하게 맛을 낸 것이 많아 감로 간장이라고도 불린다. 원료는 고이쿠치 간장과 같지만, 두 번 담그는 제법 때문에 '재제조(사이시코미)' 간장이라고 불린다.	초밥,생선회,냉두부
시로	밀, 대두, 소금	17~18%	대두:밀 =9.8	단맛이 나며 독특한 향이 난다. 숙성 기간이 시로 간장보다 짧을 뿐만 아니라 원료의 대부분이 밀로, 시로 간장보다 더 옅은 색의 간장이다.	조림,국물,찜,계란찜

원료의 비율과 맛의 경향

생산 방식에 따른 분류

이치비키에서는 본양조 방식으로 간장을 만들고 있습니다.
혼합양조방식이나 혼합방식의 간장은 아미노산액 특유의 감칠맛이 있어 규슈 지방 등에서 선호하는 단맛의 간장에 많이 쓰이는 것 같습니다.

본양조 방식	본양조 방식 찐 콩과 볶은 밀을 섞고, 종누룩을 넣어 '누룩'을 만든다. 이를 식염수와 함께 탱크에 담가 '제미'를 만들어 6~8개월간 발효, 숙성시킨다.
혼합양조 방식	'제미'에 탈지 가공된 콩으로 만든 '아미노산액'을 넣어 1개월 이상 숙성시킨다.
혼합방식	본양조 또는 혼합양조방식으로 제조한 '기아게 간장'에 '아미노산액'을 섞어 만든다.

등급에 따른 분류

JAS(Japanese Agricultural Standard=일본농림규격)법으로 표준, 상급, 특급, 특선, 특선, 초특선의 표시 기준이 정해져 있습니다.

간장의 종류와 기준치

총질소 함량은 맛 성분의 양을 나타낸다. 전질소 함량이 높을수록 감칠맛이 강한 간장입니다.
색도(색번)는 간장의 표준색'의 번호입니다. 번호가 작을수록 색이 진하고, 클수록 색이 옅은 것을 나타냅니다.
무염 가용성 고형분은 식염 이외의 당류, 아미노산 등의 성분의 양으로 추출물분이라고 부르기도 합니다.

간장의 성분량은 간장 100ml에 포함된 성분의 양(g)으로 표시합니다. 예를 들어 '전질소 1.5%'의 경우 100ml당 1.5g이 들어있다는 의미입니다.

분류	등급	전질소 함량(%)	색도(색번)	무염 가용성 고형분(%)
다마리	특급	1.60이상	18미만	16이상
	상급	1.40이상	18미만	13이상
	표준	1.20이상	18미만	ー

 

사이시코미	특급	1.65이상	18미만	21이상
	상급	1.50이상	18미만	18이상
	표준	1.40이상	18미만	ー

 

고이쿠치	특급	1.50이상	18미만	16이상
	상급	1.35이상	18미만	14이상
	표준	1.20이상	18미만	ー

 

우스쿠치	특급	1.15이상	22이상	14이상
	상급	1.05이상	22이상	12이상
	표준	0.95이상	18이상	ー

 

시로	특급	0.40이상0.80미만	46이상	16이상
	상급	0.40이상0.90미만	46이상	13이상
	표준	0.40이상0.90미만	46이상	10이상

특급 중에서도 더 많은 맛 성분(질소분이나 추출분)을 많이 함유한 간장은 '특선', '초특선'을 표시할 수 있다.

등급 종류 기준

특급	특선	고이쿠치, 다마, 사이시코미	특급의 질소 함량 1.1배 이상
		우스쿠치, 시로	특급의 1.1배 이상의 추출물 함량, 당류 무첨가
	초특선	고이쿠치, 다마, 사이시코미	특급 질소 함량 1.2배 이상
		우스쿠치, 시로	특급 추출물 함량 1.2배 이상, 당류 무첨가

JAS 품질 표준 마크

JAS 인증 공장에서 정해진 규격 기준을 충족하여 제조된 간장에는 JAS 마크를 붙일 수 있습니다.