미소(みそ,味噌,된장)는 주원료인 콩을 찌거나 삶아서 누룩과 소금을 넣고 발효, 숙성시킨 것

미소(みそ,味噌,된장)는 주원료인 콩을 찌거나 삶아서 누룩과 소금을 넣고 발효, 숙성시킨 것으로 반고체 상태의 조미료입니다.
기본 조미료 '(さしすせそ)사시스세소'의 '(そ)소'는 된장을 뜻합니다.

일본의 된장 #미소 #미소시루 #된장국

미소(みそ,味噌)의 역사

미소(みそ,味噌)의 전래

된장의 역사는 중국이나 한반도를 통해 전해졌다는 설과 야요이 시대부터 일본 고유의 염장을 거쳐 발전했다는 두 가지 설이 있다고 합니다. 그 중에서도 고대 중국의 '장「醤」(쇼우しょう, 히시오ひしお: 고기나 생선을 으깨어 소금과 술을 섞어 항아리에 담가 100일 이상 숙성시킨 것), '시「豉」(시し, 쿠키くき: 콩이나 잡곡을 쪄서 누룩을 만들어 발효시킨 것)'를 기원으로 일본에서 고안해 낸 독자적인 제법에 의해 일본의 미소(된장) 제조가 발전 오늘날의 미소가 완성되었다는 설이 유력합니다. 701년(아스카 시대)의 다이호 율령에서 아직 콩알이 남아 있는 장이라는 뜻의 '미쇼(未醤)'라는 기록이 발견되어 이것이 '미쇼(みしょう)'「미쇼(みしょ)」「미소(味噌)'로 변해갔다고 한다.

참고로 '미소'의 '噌'라는 한자는 미소 이외에는 사용되지 않고 오직 미소만을 위해 존재하는 한자이다.

미소(みそ)의 역사연표

아스카 시대	대보율령에 '장(醤)'과 '미장(未醤)'을 만들거나 관리했다는 내용이 기록되어 있다.
헤이안 시대	약으로 사용됨. 고급 관료의 월급으로 지급될 정도로 사치품이었다.
가마쿠라 시대	이 무렵 미소국의 등장으로 '일국일채(一汁一菜)'라는 무사의 식생활의 기본이 확립된다.
무로마치 시대	콩의 생산량이 증가하고 자가 양조가 가능해지면서 서민들에게도 미소가 보급되었다.
무로마치 시대 말기	액체 조미료인 '간장'이 발명되었다고 한다.
전국시대	쌀과 된장이 전국시대 무장들의 군량미로 유용하게 쓰인다. 다테마사무네는 군용 미소를 자급자족하기 위해 성 아래에 '엔소구라(塩噌蔵)'라는 일본 최초의 미소 공장을 세웠다
에도 시대	전국 각지의 미소가 에도에 진출. 미소 요리가 발전하고 서민들의 생활에도 미소가 일상적으로 사용되었다.

도쿠가와 이에야스와 된장국

아이치현 출신의 쇼군인 도쿠가와 이에야스는 '오채삼근(五菜三根)'의 미소시루(된장국)을 즐겨 먹었다고 한다.

잎채소 5종류, 뿌리채소 3종류가 들어간 된장국은 현대 영양학적으로 볼 때 백점 만점이다. 평균 수명이 37~38세였던 시대에 75세까지 장수한 이에야스의 건강 비결은 이 '오채삼근' 된장국에 있었을지도 모른다.

 

된장의 종류

된장 제조에는 누룩균 등 미생물의 힘이 크게 작용합니다. 미생물의 작용 방식은 기후풍토, 수질, 창고 환경에 따라 달라지기 때문에 같은 원료를 사용해도 색깔과 맛에 차이가 난다.

일본 각지의 다양한 된장은 원료, 맛, 색깔로 분류할 수 있다.

분류	원료	누룩의 종류	특징
쌀미소 米みそ	콩, 쌀, 소금	쌀에 누룩균을 넣어 만든 쌀누룩	신슈미소信州みそ, 센다이미소仙台みそ, 간사이시로미소関西白みそ 등 전국 각지에서 생산되고 있습니다. 덜짠미소(아마미소,甘みそ)(흰색, 붉은색), 보통의 짠맛(아마구치,甘口)(옅은 색, 붉은색), 짠맛(카라구치,辛口)(옅은 색, 붉은색)의 6종류로 나뉜다.
보리미소 麦みそ	콩, 보리, 소금	보리에 누룩균을 넣은 보리누룩	주요 산지는 규슈와 세토나이카이를 끼고 있는 지역으로, 규슈 보리미소가 대표적이다. 시골 미소라고도 불리며 숙성 기간이 짧은 것이 특징이다.
콩미소 豆みそ	콩, 소금	콩에 누룩균을 넣은 콩누룩	콩을 주원료로 하는 미소로, 주로 도카이 지역에서 생산되는 미소이다. 핫초 미소八丁みそ, 나고야 미소名古屋みそ, 미슈 미소三州みそ 등이 대표적이다. 진한 맛과 떫은맛, 약간의 쓴맛이 있고 단맛이 적은 것이 특징이며, 가이세키 요리에 빠질 수 없는 미소이다.
혼합된장 調合みそ	－	－	두 가지 이상의 미소를 혼합한 것이다. 혼합 미소, 믹스 미소이라고 부르기도 한다.

원료에 따른 분류

미소는 원료인 누룩의 종류에 따라 '쌀 미소', '보리 미소', '콩 미소'로 나뉜다. 그리고 이들을 혼합한 '혼합 미소'가 있습니다

'쌀미소'는 쌀누룩, '보리미소'는 보리누룩, '콩미소'는 콩누룩으로 만들어진다.

미소=(콩+누룩+누룩+소금+물)×숙성

 

맛에 따른 분류

쌀미소는 맛에 따라 '덜짜고 단맛 미소', '보통짜고 단맛 미소', '짠맛 미소'으로 나뉜다.

짠맛의 강약은 소금의 양과 누룩비율에 따라 결정된다. 누룩 비율은 원료인 콩에 대한 누룩의 비율을 말한다. 염도가 일정하다면 누룩비율이 높을수록(콩에 대한 누룩의 비율이 높을수록) 단맛이 강해진다.

색상에 따른 분류

미소는 완성된 색깔에 따라 '붉은 미소', '옅은 미소', '흰 미소'으로 나뉜다.

미소의 색깔은 콩 등 원료의 종류, 콩을 삶았는지 찌는지, 누룩이 많은지 적은지, 숙성 온도와 기간, 중간중간 저어주었는지 여부 등 여러 가지 조건에 따라 결정된다.

 

왜 미소의 색깔이 짙어질까?

미소의 색이 달라지는 것은 발효, 숙성 과정에서 일어나는 '메이라드 반응'이 원인이다. 메이라드 반응은 원료인 콩 등에 포함된 아미노산이 당과 반응해 갈색으로 변하는 것을 말한다. 제품이 된 후에도 숙성이 진행되기 때문에 시간이 지날수록 미소의 색이 짙어진다.

 

향토 미소

일본 전국에는 다양한 종류의 미소가 있으며, 그 수는 천 수백 종류에 이른다고 한다. 이 풍부한 다양성은 지역의 기후 풍토, 역사, 생산되는 농작물, 관습과 미각의 취향에 의해 형성된 것이다.

일본 여행 중 다양한 미소를 통해 그 지역의 기후 풍토와 역사를 맛보는 것은 어떨까?