일본 음식을 위한 간장은 콩 등 곡물을 주원료

일본 음식을 위한 간장은 콩 등 곡물을 주원료로 누룩과 소금을 넣어
발효, 숙성시킨 액체 조미료입니다.
기초 조미료 '사시세소(さしすせそ)'의 '세(せ)'는 간장(옛말 세우유)을 뜻합니다.

일본 간장의 역사

일본 간장 전래와 발전

 아스카 시대(701년)에 제정된 것으로 알려진 '다이호 율령(大宝律令)'에 '장(醤)'을 만들어 관리했다고 기록되어 있다. 이 '장(醤)'이 간장의 전신으로 여겨지고 있다.  '장(醤)'은 당시 염장품의 총칭으로, 원료에 따라 '초장(草醤)', '육장(肉醤)', '곡장(穀醤)'의 세 가지 종류가 있었다. 초장은 지금의 음식으로 치면 절임, 육장은 젓갈, 곡장은 금산사(金山寺)의 된장 같은 것이었을 것으로 추측된다.

 나라 시대부터 헤이안 시대의 궁중 연회에서는 '사종기(四種器)'라는 4종류의 조미료가 밥상 위에 올려져 있었다는 기록이 있다. 이 시대에는 탁상용 조미료로 '소금, 술, 식초, 간장'을 사용해 각자 조미료를 사용했던 것으로 보인다. 가마쿠라 시대(1254년), 신슈의 선승 가쿠신(覚心)이 중국 송나라에서 귀국하면서 금산사 된장 제조법을 가지고 돌아왔다. 이 금산사 된장을 만드는 과정에서 통의 바닥에 고인 액체가 현대의 '다마리 간장'에 가까운 것이었다고 한다. 이 액체의 맛이 맛있고 조림 요리에 적합하다는 것을 발견하면서 조미료로 간장을 사용하게 되었다고 합니다. 무로마치 시대에는 거의 현재의 간장에 가까운 것이 만들어지기 시작했다. "간장(醤油)이라는 글자가 만들어진 것도 무로마치 시대라고 합니다.

 

간장의 '유(油)'자는 걸쭉한 액체를 의미하며, '장(醤)'자와 함께 '간장(醤油)'이라는 단어가 되었다고 합니다.

 

 간장 양조의 산업화는 당시 문화의 중심지였던 간사이에서 시작되었습니다. 그리고 에도가 정치의 중심이 되어 일본 제일의 대도시로 발전하면서 다양한 독자적인 문화가 생겨났고, 에도 사람들의 입맛에 맞는 '고이쿠치 간장'이 퍼져나갔습니다.

 메밀국수, 튀김, 장어구이 등 에도 요리는 모두 간장 없이는 탄생할 수 없는 맛이다. 일본의 풍토와 문화 속에서 성장한 간장은 활동의 폭을 넓혀 현재는 세계인의 조미료로 사랑받고 있습니다.

일본 간장의 역사 연표

아스카 시대	대보율령에 '장(醤)'과 '미장(未醤)'을 만들거나 관리하고 있었다는 기록이 있다.
헤이안 시대	엔기시키(延喜式)라는 책에 헤이안쿄에서 '장(醤)'과 '미장(未醤)'이 판매되고 있었다는 기록이 있다.
가마쿠라 시대	중국으로부터 교잔지(金山寺, 킨잔지) 된장의 제조법이 전해져, 이 된장에서 분리한 액체가 '다마미소유'의 시작이라고 한다.
무로마치 시대	다루미소, 시누루 등 지금의 간장에 가까운 것이 제조되었다. 당시 공가의 일기 '도키쓰구쿄기(言継經紀)에 병문안으로 '쇼유'를 사용했다는 기록이 있다.
아즈치모모야마 시대	당시 일상용어사전인 '역린본절용집(易林本節用集)'에 '간장'이라는 단어가 처음 등장한다.
에도 시대	간사이에서는 이미 간장이 특산품으로 유통되고 있었다. 관동지방에서 고이쿠치 간장의 생산이 시작된다. 간장, 재래식 간장 등이 개발되었다. 중국 본토, 동남아시아, 네덜란드 본국까지 간장이 수출되었다.